Boeuf à l’arachide – Carne en salsa de maní. Mali

El amor a primera vista existe y surge en los lugares menos inesperados.

Suertuda yo que tengo tres semanas de vacaciones, que el restaurante cierra por las benditas vacaciones de verano francesas (todo se paraliza en verano, ay! de aquél que osa enfermarse en verano), y que por esas casualidades de la vida, mi amado Felipe está trabajando en Mali, y me invitó a pasar las vacaciones en tierra africana. Más suertudos aún, que los amigos de unos amigos viven en Bamako y nos ofrecieron quedarnos en su casa.

malicarte

Como explicar la primera impresión de Bamako, a ver, sólo se me pasa por la mente, la ciudad donde si te pasás de despistado te pasa una moto….

mucha moto, mucho color, mucha gentileza, muchos niños, mucha música que trae el viento desde lejos. Me encanta poder caminar en Bamako, que rico sentirse libre de caminar en sus calles.

Como primer día de vacaciones arranqué al suave, y he querido revivir lo que se siente tomar el té fuerte y concentrado maliense. Ese fue mi primer contacto con Mali, trabajando por un mes en el Hotel Vendome en París, conocí a tres malienses. Recuerdo a uno de ellos, que con recelo, cuando le pedí que si podía probar el té que hacía, me preparó un buen vaso, y me advirtió que era fuerte, muy concentrado. Estaba riquísimo, fuertecito como me gusta. (Terminé mi mes allí y me quedo con el sinsabor de no haber intercambiado números de teléfono, sé que uno de ellos está por estos lados, por 6 meses, visitando a su familia después de 2 años…..chanfle! será que me lo cruzo en la calle?).

té maliense

 Esta bebida es el símbolo de la hospitalidad maliense

Y como un país se conoce a través de su gastronomía, aquí va la primera receta insitus

Carne de res en salsa de maní

Ingredientes para unas 4 personas comelonas

  • un buen trozo de carne de res, sea paleta (1kg), y bueno si hay más recursos trasera de res
  • 300 gr de pasta de maní pura (Colette me cuenta que mandan a un estilo molino a hacer las pasta, pero se encuentra en todos lados ya hecha, es el plato nacional así que se ha comercializado, aunque como me comenta, hay de todas las calidades)
  • 2 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • media cebolla blanca
  • una cuchara grande sopera de concentrado de tomate
  • medio repollo
  • mucho arroz
  • un mortero

Preparación

Cortar la carne en cubos de 2cm x 2cm. Salpimentarla bien.

carne

 

Pasar por un tamiz la pasta de cacahuate, agregando y diluyendo en agua la pasta,  para extraer al máximo las impurezas. Admito que me asombró ver el pequeño tamiz artesanal que utilizan en la cocina, es simplemente genial! Calentar y reducir a fuego medio la salsa de cacahuate. Añadir la cuchara de concentrado de tomate.

salsa cacahauteagua de tomate

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Con las manos triturar los dos tomates y añadirlos pasándolos por el tamiz.

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Cortar en trozos grandes la cebolla y los ajos. Machacar en el mortero. – Le pregunto a Colette si encuentro uno igual pero más pequeño (yo ya pensando como llevarme uno en la maleta) me mira y se ríe: ‘pero si este es ya bien pequeño’. Claro si siendo tan altos el mortero les queda chiquito.

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Añadirlos a la salsa de cacahuate, añadir los trozos de carne. Rectificar la sazón. Cocinar por unas dos horas a fuego medio y añadir el repollo un poco antes de apagar el fuego. La salsa espesará solita, déjela que se cocine y el cacahuate suelte todo su sabor y su grasa :D

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Acompañar con mucho arroz y un buen fresco de flor de jamaica o como le llaman aquí  Bissap (es la bebida nacional). La preparan con muucha menta, como el té (la menta abunda) y un poco de vainilla, deliciosamente refrescante.

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Ps. bueno ya que no se adónde se esfumó el maní en Nicaragua, muero de ganas por experimentarlo con semilla de marañon.

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August 9, 2013

Umami desde Japón 1.1

De Japón he reído con Ranma, llorado con la Tumba de las Luciérnagas, me he enternecido con Totoro, me he frustrado jugando Mikado y todo me sabe rico con salsa de soja. A quien no le gusta el sushi, le gusta el ramen o el udon; y aunque nunca practiqué artes marciales las aprecio. Sin embargo, admito que nunca he soñado con vivir en Japón. Pero estos dos últimos meses me han hecho replantearme viajar un día y hacer unas prácticas por aquéllos lados si se da la oportunidad. Si no se da, me conformo con seguir aprendiendo de los orientales que están por acá.

totoro

latumbadelasluciernagas

Qué me ha hecho replantearme mi interés por Japón y su cocina:

  • Jiro

el sensei del sushi, su sushi en busca de la perfección. Hay que ver el documental para comprender el significado de dedicación y obsesión por la perfección. Pero más que esa búsqueda por la perfección admiro la belleza de lo que crea con sus manos.

http://www.youtube.com/watch?v=M-aGPniFvS0

  • Umami

haberme dado cuenta que existe una palabra que describe ese sabor que no es ni salado, ni dulce, ni amargo, ni ácido, fue una revelación.

‘Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai  (???) “delicioso” y mi  (?) “sabor”‘ Y describe muy bien los alimentos ricos en glutamato monosódico

Si al probar comidas con salsa de soja, algas (el mismo sushi), el tomate y hasta el jamón ibérico, pasaron por lo mismo que yo: cierta dificultad en asimilar y describir los sabores, no se sienta anormal, los occidentales no estamos muy familiarizados con umami :)
Hay una descripción más amplia y muy buena en este blog

Umami Madrid

Ojo. Dicen que ell secreto del ceviche peruano (uno de los tantos) se llama ajinomoto: un potenciador de sabor. Rico en umami, umami, umami.

o como lo llaman los franceses ‘chapelure japonaise’. Como buena nica, todo me sabe más rico bien rebozado, una buena milanesa o un buen pollo empanizado. Descubrir el panko fue mágico, el resultado luego de freir utilizando panko es más crujiente y menos pesado, ya que absorbe menos grasa, por su composición y por lla manera en que está cortado: pequeños trocitos puntiagudos de pan (un rallado bastante tosco).

pankopanko breadcrumbs

Un crumble (mezcla de masa, manteca y algún ingrediente en particular) donde se sustitye un porcentaje de harina por panko será más ligero y crujiente.

Crumble de queso parmesano (una receta de l’Axel):

  • 40 gr de harina fuerte
  • 80 gr de panko
  • 80 gr de parmesano rallado
  • 150 gr de mantequilla pomada

Al horno 180 grados, 7 minutos, retirar, revolver, y repetir el proceso unas 3 veces hasta que esté bien colorado.

  • Senbei

Continuando con el lado crispy de Japón, a esos fanáticos del arroz inflado, las palomitas de maíz, tal vez conozcan los crackers japoneses. Que en su versión gastronómica se convierten en senbei con tinta de calamar para acompañar cualquier plato.

La base es un arroz masoso (el mismo del sushi). Se hacen rollos con la masa, se congelan y luego se cortan finamente, un día de secado y luego se frien a altas temperaturas: 250 grados. Me podría comer una bolsa entera, están buenísimos.2013-07-21 19.16.48

senbei

  • Rollos y más rollos

Si la vida es un rollo, todo puede ser enrollable. Desde el boom occidental del sushi los rollos llegaron para quedarse.

rollo de dorada y soja

Rollos de dorada y soja, aguacate

mollejas y rollo de repollo

Mollejas con una costra de sésamo y rollito de  repollo2013-07-25 13.24.01

Carpaccio enrollado

…..

 

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July 31, 2013

Cocinando ideas y reflexiones

Esta laaaarga ausencia, tiene razones de peso pesado. Después de un regreso forzoso a París: por primera vez me pegó fuerte el famoso jetlag, los mil y un envío de CV por toda Francia, las llamadas, envíos de SMS (la modernidad ha tocado las puertas de la cocina francesa!), las mil y una impresiones de CV (a pesar de tenerlo en digital te lo piden impreso a la hora de la entrevista), las noches insómnicas investigando y buscando oportunidades de trabajo para volver a darle vida a mis cuchillos que ya se se estaban oxidando, luego de unas energizantes vacaciones en Nicaragua.

Sin pasar por alto les journées d’essai non payées, los días de prueba que se pueden extender a semanas (que están buenísimos para curiosear y tener la oportunidad pasar por varios restaurantes, conocer y comparar), finalmente esta cocinera encontró trabajo con pasaje directo a Fontainebleau.

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July 16, 2013

Shouba: arenques bajo el abrigo de piel

Esta receta se la debo y agradezco a Adele, quien además de darme apoyo estos días, me ha permitido entrar en contacto con ese lado poco conocido de mis primeros días de vida. Nací en Moscú, Rusia, y desde pequeña he estado rodeada de las fotos, los recuerdos y memorias, las historias de mis padres de sus años como estudiantes allá. Aunque muchos cabos sueltos pero han estado allí presentes.

En el hogar de mi madre, crecí con el hábito de tomar té por las mañanas, té por las noches, té cuando uno está con gripe, té cuando uno está muy excitado, sin duda un hábito importado de sus años en Moscú… Recuerdo en casa de otra de mis tías que estudió en Ucrania, se acostumbraba tomar avena con leche cocida, en fin no un típico desayuno nica/centroamericano. Nunca perdimos la buena costumbre de desayunar gallopinto, maduro y huevito frito por las mañanas, todo lo contrario (porque claro uno no sale de la casa sin ir bien desayunado), simplemente iba de complemento el tecito, el yogur, la avena, etc.

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May 1, 2013

Tiradito de lenguado

Aún no me decido entre el ceviche y el tiradito como mi favorito. Y es que son parecidos pero no son lo mismo. Dígale usted a un peruano que el tiradito es un ceviche pero con maracuyá (mejor conocida como calala en Nicaragua) y verá que no se ofende pero lo corregirá.

Yo diría que el tiradito tiene un poquito más de influencia asiática como muchos otros platos peruanos por el corte del pescado, similar al del sashimi pero más delgadito aún sin llegar a ser tan fino como el del carpaccio. Mientras que el ceviche guarda sus raíces en los sabores criollos como el limón, la cebolla morada y el comino. Pues allí les va la receta del tiradito, la receta que hasta el momento me ha resultado bien.

Tiradito de lenguado

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April 16, 2013

Crema de judías verdes

Quién no ha sido víctima de unos vainitas recocidas en su plato? De niños hacemos todo lo posible por no comerlas, de grandes nos las comemos porque ni modo: hay que rellenar el espacio de las legumbres en nuestro menú del día. Aunque intentamos al inicio solaparlas con la carne o algún otro acompañante, nos damos por vencido y decicidimos o bien comerlas de primerito y quitarnos el mal gusto con lo que sigue en el plato o, dejarlas de ultimo y quitarnos el sinsabor con el poquito de fresco que reservamos para pasar el trago amargo.

Las vainitas, frijolitos chinos y todo lo que se les parezca merecen una segunda oportunidad, son altamente nutritivos y bien preparados son explosivamente deliciosos.

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April 3, 2013

Sudado de pescado – regreso a la informalidad

Quién dijo miedo, cuando de choques térmicos se trata. Después de un año y medio de estar fuera de mi tierra, Nicaragua, regreso a ella escapando del frío, buscando refugio en sus lagos y volcanes y claro en su comida :D

Regresar a tierra nica, implica regresar a los asados, las reuniones en familia y amigos, sacar ese instinto animal que se lleva por dentro asando un tasajo de carne para todos. Las opciones carnívoras abundan como las carneasadas de la capital. Sin embargo, el “verano” en Nicaragua, la “semana zángana”, es la época perfecta para cocinar, comer, comprar mariscos y otros platos típicos como la sopa de queso que nos recuerdan que aquí también hay variedad.

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March 21, 2013

Le Baratin, tango bistronómico

A una semana de alzar vuelo de regreso a Nicaragua, con ganas de “agarrar color” y regresar a París con la piel canela ;) logré por fin convencer a mi fiel acompañante de ir a Le Baratin.

Y es que desde que vine a París, buscando opciones accesibles al bolsillo y recomendadas había ya leído muuuucho sobre el lugar. Está en todos los blogs y guías culinarias de la ciudad: Paris by Mouth, Gilles Pudlowski, lefooding; incluso Alain Ducasse en su libro J’aime Paris hace una pequeña reseña sobre Raquel, de una manera que destaca entre las otras, resaltando la valiosa presencia de esta argentina, cocinera y dueña junto a su esposo de este pequeño Bistrot ubicado en los alrededores de Belleville.

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March 2, 2013

Bélgica y Holanda, oda a la informalidad de la “street food”

Hace frío, uy si hace muuuuucho frío, pero eso no impide que nos aventuremos más al norte y decidamos pasar las Navidades en Bélgica y Holanda. Cierto, no hay tulipanes, ni festivales de música gigantes de verano, ni la brisa acariciadora que promueven las agencias de viajes a Bélgica y los Países Bajos.

Sin embargo, el frío es la mejor excusa para, salir a la calle a recibir rayos solares, comer y compartir unas calientes papas fritas (sean versión belga, holandesa o francesa), un hot dog, un harring y una buena cerveza de trigo :D


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February 25, 2013

Año de la Serpiente: ideas y pensamientos

2012 pasó volando, como decimos los nicas “te fuiste tiste y ni adiós dijiste”. Fue un año extraordinario y según el calendario lunar chino fue mi año, como dragona que soy.

2013 lo recibí en Paris en la cocina de Alain Ducasse, donde terminaré mis prácticas la próxima semana, han sido tres meses intensos, locos, un descubrimiento culinario e íntimo. Inicié el 2012 cocinando en el restaurante de aplicación de mi escuela: Ferrandi “Le Premier”, luego en la Brasserie L’Europe en Bordeaux, seguido del restaurante gastronómico Le Pressoir d’Argent (1*) para finalizar mi etapa de interna en un 3* en Paris ha sido en muchos aspectos genial porque fue como que “sin querer queriendo” escalara poco a poco en el mundo gastronómico francés, tan competitivo y absorbente. Explorar distintos estilos de cocina, pasar de trabajar con brigadas de 10 a 25 cocineros, pasar de un servicio de 120 comensales a 60, es para una nueva profesional en la cocina una oportunidad que nunca olvidaré.


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February 17, 2013