Sep 02, 2012 - 0 Comments - Cocinando, Ferrandi -

Menu Bordeaux

El 28 de junio de 2007, la comisión de Patrimonio Mundial de la Unesco, incluyó a Bordeaux y algunas hectáreas a la redonda en su lista, con una mención especial de Conjunto Urbano Excepcional. Desde antes y con más fuerzas aún luego del nombramiento, la Mairie (Alcaldía) se ha dado a la tarea de renovar y embellecer la ciudad.

Bordeaux se encuentra al suroeste de Francia, teniendo de vecino al Océano Atlántico, la Bahía de Archachon al norte, y más al norte, norte… los viñedos de Médoc, Margaux, entre otros. La ciudad es el punto convergente de estudiantes sureños, amantes del surf, apasionados al vino, hommes d’affaires del mundo viticol, productores de ostras, entre otros.

Con semejante ‘pequeña’ reseña con la que se presenta Burdeos (nombre en español de la ciudad) al mundo, la ciudad se ha convertido en uno de los destinos favoritos en Francia, por algo es la ciudad exponente de la región de la Gironde.

Mi primera visita a Burdeos, sin imaginarme que la escogería como ciudad para hacer mi stage, fue en marzo de este año, en plena primavera. Dos meses más tarde, regresaría para tener mi primera entrevista en Le Regent. He disfrutado estos dos meses y medio, no sólo del verano sino también de la buena compañía. Curioso, ver como la mayor parte de los que trabajaban conmigo en la Brasserie L’Europe provienen sobre todo del norte de Francia o incluso de otros países. Todos tienen en común haber decido mudarse a Burdeos por el buen clima, atmósfera y reputación culinaria.

El tercer menú de familia, como llamo yo al le Menu Regional, comprendía la región de la Gironde, Bordeaux para ser más específica. Un menú simple pero cargado de productos estivales y llenos de contraste.

Menu Bordeaux

Asperges blanches, purée de citron jaune

Ni se diga, llegamos justo en la mejor época para degustar en TODAS sus expresiones los espárragos. Admito que las elaboraciones en este menú me fascinaron, el delicado sabor del espárrago blanco con un toque ácido del puré de limón y un toque dulcete y crujiente por las almendras caramelizadas. Yumy!

”Los exquisitos espárragos blancos se cultivan de marzo a julio en el suelo arenoso de Blaye, 20 centímetros debajo de la tierra, para protegerlos de los rayos del sol: antes de que salga la punta a la superficie, aparece una pequeña grieta que indica el momento en que hay que cosecharlo “a ciegas”, utilizando un instrumento especial que permite cortarlo sin verlo. Este complicado proceso se debe hacer al amanecer, para llevarlos al mercado lo más pronto posible”- http://www.revistatravesias.com/numero-81/comer-y-beber/burdeos-lo-buenisimo-por-conocido.html

 

Déclinaison de couteaux aux asperges vertes

…y aunque el espárrago blanco es exquisito quien dice que no se puede jugar tanto y más con el verde. Un ceviche (tartare) de couteaux, las famosas navajas, finas láminas de espárrago y navajas fritas con bacon.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pavé de sandre a la bordolaise

Familia de la perca, cocinado con vino tinto y champiñones de París, para romper el viejo esquema de ‘pescados van con vinos blancos’.

Piece d’agneau de Pauillac aux saveurs d’harissa, polenta au parmesan

Baby lamb, cordero de leche, de esos que se deshacen en la boca, con un toque atrevido de harissa, polenta y un pesto extra.

Sorbet au Lillet et Cannelés

Bizcochos cuya historia remonta al siglo XVI y cuyo origen se debe a la iniciativa de recoger restos de ingresdientes: yemas de huevos, ron, vainilla y harina que quedaba tirada en los embarcaderos. Yo diría deliciosos! el perfecto pastelito para acompañar con el café de la tarde, crujiente por fuera, suavecito por dentro, aroma a vainilla y ron.

Aquí un poco sobre el savoir-faire de este producto emblemático de Burdeos:

http://www.baillardran.com/savoir-faire.htm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sabayon y frutas acompañado de sorbet de Lillet, ese licor tan famoso bordolés.

…la aventura continúa por un tiempo más. Este martes empiezo en Le Pressoir d’Argent.

*Y nuevamente gracias a Igor Plotkin por compartir sus fotos

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