Aug 26, 2012 - 0 Comments - Cocinando, Ferrandi -

Menu Regional: Menu Normande

Casi dos meses han pasado ya desde que empecé las prácticas en Hotel Le Regent, Bordeaux.

Han sido semanas de mucho trabajo y aprendizaje personal y profesional en esta hermosa ciudad. Además, he tenido la suerte de haberme mudado en una de las épocas más vibrantes, el VERANO, que no pasa despercibido en el sur oeste de Francia. El verano en estos lados del país es todo un fenómeno socio-cultural. He disfrutado cada fin de semana de exploración por las costas del oeste, pasando desde Lacanau al norte de Bordeaux, hasta la bella playa La Concha en San Sebastián (ciudad que desde la primera vez que la visité en una corta gira por el país vasco me dejó con ganas de regresar cuantas veces más pueda).

Sin embargo, la nostalgia me ha invadido esta última semana. Añoro un poco los días en Ferrandi, tantos los días de estrés y duro trabajo, como los viernes de Menú Regional. No dudo que estos días, junto a los días de servicio en el restaurante quedarán profundamente grabados en la memoria de todos los del grupo.

El programa educativo en Ferrandi, incluía cada 15 días un viernes en el que preparabamos un menú de una región francesa, a lo largo de los 6 meses en la Escuela, abarcamos prácticamente las regiones principales, desde el suroeste bretón, hasta el sureste narbonés.

Aunque este día era como el pequeño oasis luego de los días de servicio en el restaurante (yo lo llamaría The regional french family menu), fue para mí junto a las clases de Historia y Oneología la oportunidad para abrir mis sentidos y curiosidad hacia la vasta oferta gastronómica francesa, y la oportunidad de trabajar con hermosos y frescos pescados, carnes y vegetales :D

Cada menú estaba compuesto mínimo de 5 platos

  • Amuse bouche
  • L’entrée (algunas veces 2)
  • Poisson
  • Viande
  • Dessert

Sin olvidar los vinos para maridar las comidas, que nuestra profe de Oneología Agnes recomendaba con gran entusiasmo.

Menú Normandie

 

Verrine de tourteaux, espuma d’avocat

Estuve a cargo del Amuse Bouche, oh lalala! mi primer encuentro con 7 hermosos ejemplares de cangrejos. Una tarea que disfruté al máximo: sacar la cantidad más grande posible de carne de los cangrejos, acompañados de un brunoise de mango y espuma de aguate, excelente manera de abrir los sentidos!

Bar entier cuit dans une croute de sel aux deux pommes

El bar, nombre que dan los franceses al róbalo, acompañado de manzanas. Normandie es una región con gran producción de sidras y jugos de manzana. Exquisita y delicada combinación.

 

Filets de sole a la duxelle de champignons cuits au vapeur, Creme de moule et bigorneux, purée de topinambours.

Muchos sabores que encontraron armonizarse en un mismo plato. Mi primer encuentro con las papas-alcachofas de Jerusalén (delicioso puré!)

Canard roti sur coffre, sucette de canard, millefeuille en pomme de terre

nada como un buen patito rosé y un buen mil hojas de papas

Glace au Calvados, coulis de caramel, Tarte Normande

con el tiempo y la práctica la presentación mejoró mucho :)

El menú de Normandie, como primer encuentro de los menús regionales de Francia, me abrió el apetito por ver, probar y explorar más.

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