Jul 15, 2012 - 0 Comments - Cocinando, Ferrandi -

The basket

One of the funniest day during my 5 months at Ferrandi, was the Basket Day.

After all the very french classical recipes, which allowed us to learn, practice and improved our cutting, technical skills, the Basket day was a very nice refreshing cooking experience and sharing between the nine of us.

The basic idea is to give all of us the same ingredients list, and the liberty to create our own recipe. They gave it to us in advance so we had the weekend to think about it and write it, present it on Monday and cook it the next day.

  The basket list

After a weekend of analyzing  the possibilities and matching the products, i got into this recipe (now switch into spanish).

Costillas de cordero a las hierbas provenzales, alcachofas rellenas de cabecou, causa limeña y alcachofas y vegetales al horno.

Costillas de cordero

  • rack de cordero
  • Sarriette
  • romero
  • Ajo
  • sal/pimienta
  • ‘Crepine’ de cerdo (es la membrana que envuelve las vísceras del puerco)

Jus rotis

  • Cuello de cordero
  • Zanahorias
  • Cebollas
  • Ajo
  • Bouquet Garni (tomillo, laurel, perejil)
  • pimienta/sal

Acompañamientos

Alcachofas rellenas de cabecou

  •  Ajo/tomates/cebolla/vino blanco/azúcar para la compota de tomate
  • 1 pieza de cabecou (queso de cabra)
  • 1 hoja de gelatina
  • limón

Causa limeña y alcachofas

  • anchoas
  • aceitunas negras
  • papas/cúrcuma/sal/limón para la causa
  • crema

Vegetales al horno y ensalada de roquete y tomate

cebollin y zanahorias + el jugo de cordero

Progresión

Limpiar y preparar el rack de cordero, lo mejor es dejar el rack entero para hornearlo y preservar los jugos. Reservar

Empezar la realización del jugo de cordero: colorar los huesos del cuello remover y desgrasar, añadir y colorar los vegetales, volver a integrar los huesos y cubrir de agua. Cocinar durante 2 horas, espumando y removiendo la grasa continuamente. Colar y reducir hasta obtener le jus rotis (esta rápida técnica para elaborar un jus roti, la aprendimos en clases: práctica, funcional y deliciosa).

Regresando al cordero, dorar con aceite en todas sus caras, retirar y delicadamente envolver con la membrana de puerco cubriendo las hierbas (romero, sarriette, etc), salar y pimentar. Al horno con ajos y romero fresco 180 grados celcius durante 25 min o el necesario para que quede rosado. IMPORTANTE, la cocción del cordero siempre será mejor a point.

Alcachofas rellenas

Limpiar las alcachofas, dejando algunas hojas (esto opcional, porque en Francia prefieren sólo el corazón), cocer en agua con limón (para evitar su oxidación). Mientras tanto, preparar una compota de tomates: cortando en cubos los tomates, cebolla. Saltear el ajo en aceite, añadir el resto, cubrir con vino, añadir azúcar y tomillo y recubrir con papel sufurizado. Cocinar a fuego lento.

Causa limeña y alcachofas

Cocer las papas ya peladas y justo un poco antes de que estén, añadir la cúrcuma. Realizar un puré añadiendo aceite y limón.

Esta vez decidí adaptar la receta peruana e hice capas de papas y los ingredientes que componen una tapenade, de tal forma que hubiese una conexión entre el cordero y la guarnición. Y en vez de untar entre capas la clásica mayonesa, las pincelé con crema para dar un toque dulce contratante con las anchoas y las aceitunas. Decorar la última capa con una anchoa y una aceituna.

Vegetales al horno

Sencillos y llenos de sabor si se hornan junto al cordero, de manera que tendrán todo el sabor de sus jugos.

Y para finalizar una ensalada con rúcula y tomates.

Presentación

Dejar reposar el rack de cordero la misma cantidad de tiempo que estuvo en el horno, así todos sus jugos se repartirán. Servir dos costillas por persona, una porción de causa, una alcachofa rellena con el queso y la compota de tomate, los vegetales y el jugo de cordero :)

Elegir el plato adecuado! En mi presentación habiendo platos más grandes, y cometí el atropello de tomar los pequeños. Los chefs me sugirieron o buscar un plato más grande o bien simplificar los acompañamientos :/


Ps.

La ensalada estuvo nada bien, tan enfocada estuve durante las 3 horas en cocinar bien el cordero y las papas que olvidé condimentar bien la ensalada :p

Pero en general los comentarios fueron positivos :)

Creo que empezaré a escribir más en inglés para practicar para un proyecto a corto plazo que tengo.

 

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