May 28, 2012 - 0 Comments - Cocinando -

Perú – Causa peruana

El Boom gastronómico de Latinoamérica, que tarde pero seguro llega a ser tan reconocida en todo el mundo, y poco a poco se van adentrando en los paladares de todos, radica en el legado que dejaron las grandes culturas prehispánicas y la mezcla-alegre de sus gentes.

 

 

 

 

 

 


Perú para chuparse los dedos y hasta el plato

Uno de estos legados, es el incaico. El amor y respeto a la madre tierra como la Pachamanca, el amor a la papa, los pimientos de todos los tamaños, sabores, formas y colores, la destreza de las comunidades de sacarle hasta a la tierra más estéril sabores inigualables; todo esto y muuuuuucho más es Perú. Ya con sólo estos antecedentes, el CV culinario peruano es muy rico, pero  añadanle todavía a éste la influencia asiática proveniente de migraciones en siglo XIX: bum! explosión de sabores.

Claro, siendo un país latinoamericano, el Perú afronta también en el ámbito gastrónomico varios retos y dificultades (si hablamos de ámbito económico, político, social por qué no gastronómico?). Muchos jóvenes, se unen a las filas de estudiantes de cocina y luchan por salir adelante a través del boom gastronómico.

Justo de allí viene mi nueva adicción por aprender y cocinar-cocinar comida peruana, Además solo de leer de su gente, como transforman sus miedos en grandezas, escucharles hablar de sus clásicos: el ceviche, la causa peruana, los anticuchos, la papa rellena, el lomito salteado, las papas a la huancaína con tanto amor, casi tanto como cuando los nicas añoramos el indio viejo :) se me antoja explorar esa parte de las raíces de Latinoamérica.  Si bien es cierto me salté el charco para aprender de productos y cocina del viejo continente europeo, no significa que dejaré a un lado la búsqueda de sabores de mi Latinoamérica.

Y ahora a lo que vinimos, la primera de muchas recetas peruanas

Causa peruana

para 12 personas

Ingredientes

  • 12 unidades de papas Papas – 1 papa grande por persona
  • 2 cditas de cúrcuma
  • 1 cdita pasta de ají amarillo- o bien si consiguen los ajíes excelente!
  • 3 cebollas moradas grandes
  • 1/2 lt de aceite de girasol (nunca de oliva que amarga la papa)
  • 3 latas de atún en trozos – si es el freso mejor
  • 1 lata de carne de cangrejo – opcional
  • 3 aguacates pequeños
  • 1 huevo (para la mayonesa)
  • 4 huevos (para decoración)
  • 5 limones verdes
  • 10 aceitunas negras grandes
Progresión
La papa – el legado incaico
- Pelar y cortar en rodajas de 1 1/2 cm las papas.
Hervirlas en agua con cúrcuma y sal, hasta que estén suavecitas.
- Una vez bien suaves, hacer un puré con ellas mientras estén calientes y añadir el ají, aceite, limón, pimienta y sal. Una vez que el puré esté sin grumos. Reservar
El relleno – La fusión
Cortar 2 cebollas moradas en cubitos finos (ciseler l’oignon como dirían los franceses). Marinarlas en limon y sal unos 10 min antes de añadirlas al atún.
- Prepar una mayonesa, que no es más que batir un huevo y añadir lentamente el aceite en forma de hilo y a batir hasta que duela el brazo.
- Escurrir las cebollas – importante! – mezclar el atún con la cebolla y la mayonesa y un puntito de limón.
- Si se tiene la carne de cangrejo hacer lo mismo, incorporarle la mayonesa y las cebollitas moradas.
- Cortar los aguacate en rodajitas muy delgadas.

Montaje de la causa
Untar previamente un poco de aceite en el molde.
- Tomar un poco del puré de papa y como si se hiciesen tortillas formar una pelotita en las manos y aplanarlas, el grosor para este tipo de moldes que yo recomiendo es aproximadamente poco menos de un centimetro (ya que queremos hacer 3 capas).
-  Untar la mayonesa casera y de manera uniforme añadir la segunda capa que sería el atún.
- Formar otra capa uniforme de papa, esta vez más delgada que la primera.
- Untar nuevamente la mayonesa y los aguacates  (si se dispone de la carne de cangrejo añadirla en este punto)

- Formar la ultima capa de papa, poniendo empeño en que quede uniforme.
Para decorar – a gusto de cada quien
  • Aceitunas negras en rodajitas
  • 4 huevos en rodajitas
  • 1 cebolla morada en juliana
Esta es la clásica causa, hay variantes con pollo, con camarones mmm que rico!
Para muestra dos botones, dos causas por Gastón Acurio.

Dicen que la comida peruana debería de comerse la mayor parte del tiempo con cuchara, si se aventuran a la degustación de platos peruanos ya descubrirán porqué.

Hablando de tanta papa…resulta que si me preguntaran a que papa me parezco yo tendría una respuesta:

http://www.plantdepommedeterre.org/pages/var.php?var=159

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