May 14, 2012 - 0 Comments - Cocinando, Ferrandi -

Espumillas parisinas – Le macaron

Que me leyera Pierre Hermé y le da un infarto. Bueno quizá no llegue a tanto pero sí se ofenderia.

Resulta que hoy en pastelería, finalmente hicimos los famosísimos macarons! Como es de esperarse las chicas y algunos de los chicos estaban emocionados, y es que no hay quien pise Francia para estudiar cocina/pastelería y se vaya sin hacer una vez en su vida les macarons.

Bueno el título es un poquito atrevido de mi parte, porque la base de la espumilla y las de los macarons son muy distintas – no hay nada como la espumilla! – La espumilla, es prácticamente claras de huevos batidas en las que agregamos azúcar y esencia de vainilla y algún otro toque personal (colorante, etc).

Sin embargo, como buena nica, tengo la maña de comparar todo lo que pasa por mi boca a alguna comida nicaragüense, alguna comida/alimento que me sea familiar. Y pues obviamente lo primero que se me vino a la cabeza fueron las espumillas – como explicarle a un nica que nunca ha probado un macaron, a qué sabe el macaron?- Yo le explicaría así: es como una espumilla achatada, más esponjosa, que tira la pinta de galletita. Mismo principio, crujiente por fuera, suavecita por dentro con un relleno (ganache), a gusto del cliente – y creanme que son infinitas las recetas de macarons.

Receta Pierre Hermé

Macarrones de maracuyá (fruit de la passion) chocolate, rosa y pistacho

Elementos de base

Appareil Macaron (o sea, la masa para la galleta)

  • 150 g polvo de almendras
  • 150 g azúcar glace
  • 55 g claras de huevo
  • colorantes vegetales
Algunos de los ingredientes: esencia rosa, colorantes, el cartón con las guías, el papel anti-adherente
Tamizar el polvo de almendras y el azúcar glace. Incorporar las claras de huevo y el colorante, sin miedo con el colorante porque luego se incorporará el merengue así que el color se diluirá.
tamizando el azúcar glace y el polvo de almendras…con Bárbara, una de las brasileñas discutíamos con el chef que podemos usar en nuestros países en vez de el polvo de almendras que es tan caro y difícil de encontrar….mmmmm hay que inventarse algo, semilla de marañón o que tal vendría coco deshidratado…por qué no?

Continuando con la receta

Al mismo tiempo preparar

  • 150 g azúcar normal o morena para darle más cuerpo a las galletitas
  • 40 g de agua
  • 55 g clara de huevo
  • 1 g de polvo de claras de huevo (esto nunca antes lo había usado)
Llevar a ebullición el azúcar y el agua. Al mismo tiempo batir las claras. Una vez que el agua y el azúcar lleguen a 117 grados incorporarlas a las claras, bajando la velocidad de la batidora (o dejando de batir si lo intenta hacer a mano, a sacar músculos!). Y continuar batiendo hasta obtener un merengue firme.
El siguiente paso es incorporar el merengue a la primera mezcla (con una espátula, suavemente) y rectificar el colorante si es necesario. La mezcla no debe ser muy líquida.


 Al horno a 160 grados entre 14-15 minutos. Una vez fuera del horno, dejarlos reposando en la misma bandeja de pastelería en la que cocinamos, de esta manera se terminarán de cocinar en el centro.

El relleno

1. Ganache de maracuyá

  • 140 g puré calala
  • 25 g trimolina (si no hay, no hay problema)
  • 300 g chocolate
  • 50 g mantequilla

Hervir el puré de calala e incorporarlo al chocolate, batir del centro hacia fuera, sin hacer burbujas e incorporar la mantequilla cortadita en trocitos.

oJo: si la mantequilla no se derrite, no hay que alarmarse, se puede terminar de fundir con el chocolate en baño maría.

Otro relleno

2. La creme au beurre – el relleno de base o clásico

  • 90 g leche entera
  • 70 g yemas
  • 90 g azucar
  • 175 g merengue italiano:  En qué consiste? Batir previamente 100 g claras + 200 g azúcar hervida en agua (como se hizo previamente, llevándola a 117 grados). Incorporar en las claras. Una vez hecho el merengue medir los 175 g.
  • 375 g mantequilla – ay ay arriba calorías :)

Con la leche, las yemas y los 90 g de azúcar, hacer una crema inglesa, que consiste en hervir la leche (con vainilla si se desea, no es indispensable para los macarons), incorporar un chorrito de leche a las yemas con el azúcar. Y luego incorporar todas las yemas a la olla con la leche y batir a fuego lento hasta alcanzar unos 86 grados, que es cuando se dice que están cocinados los huevos.

Mezclar la crema inglesa con el merengue y la mantequilla. La mantequilla debe estar previamente derretida a punto de pomada, es decir que tenga la textura de una pomada :p

Se pone este relleno en bolsas de pastelería y se rellenan los macarons, y luego como sandwichito poner uno encima del otro de manera que el mejorcito quede arriba :)

Esta es la base para cualquier relleno, de allí en adelante uno puede poner lo que se le venga en gana: esencia de rosas, frutas pulverizadas, etc. En Francia es muy común el pistacho en polvo. A dejar volar la creatividad, ya me imagino de regreso, experimentando con macarons de mamón, mango mechudo, mango papaya, mango chino, MAAANGO, ah si también de papaya, melón, sandía :D

mis macarons

los del chef Antoine

Links para encontrar links sobre macarons

http://www.davidlebovitz.com/2010/04/i-love-macarons-french-recipe/

http://www.davidlebovitz.com/2008/09/making-french-macarons/

Uy que hambre me dio haber encontrado a Doña María Esther y sus recetas en youtube

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