Feb 09, 2014 - 0 Comments - Cocinando -

Fully huevos pasta

Cómo me he reido con el episodio 3 de esta temporada de Top Chef (Francia), viendo a los candidatos improvisar haciendo pasta (para los que están en contra de estas emisiones, como extranjera me ha permitido familiarizarme rápidamente con muchos términos y nombre de frutas y vegetales en francés, además que ver este tipo de programas en compañia de franceses puede ser matador de risa ;) ).

Y es que la pasta parece algo sencillo, pero si no se tiene una pequeña noción de las proporciones, los resultados pueden ser bastante indeseables.

Por eso se me antojó compartir esta receta útil para lasañas o ravioles.

mise en place

Pasta rica en proteínas, 6-12 porciones (en dependencia de las capas)

Harina 250 gr

Yemas de huevo 230 gr (así es casi la misma poporción por gramo de harina, casi media cajilla!!!!!)

1 cda. de aceite de oliva

15 gr de sal

Paso a paso:

1. Tamizar la harina, no es indispensable pero es un plus en el proceso de hacer pasta en el caso de que la harina contenga impurezas.

2. Separar las yemas de las claras de los huevos y pesar la cantidad de la receta. Por qué en gramos? Dependiendo de el país donde se esté e incluso el tamaño de los huevos, usar una receta en gramos es más preciso y permite resultados similares cada vez que se recurra a esta receta. Batir un poco las yemas y pasarlas por un colador, igualmente para eliminar las impurezas o cualquier cáscara de huevo atrapada.

3. En el caso de contar con una batidor se puede pesar las yemas y luego incorporar los otros ingredientes y simplemente batir usando un garfio (gancho amasador). De lo contrario una vez tamizada la harina hacer un hueco en el centro e incorporar las yemas poco a poco (como un volcán).

Dejar reposar la pasta de un día a otro. Trabajarla al día siguiente incorporando suficiente harina. El grosor, depende de cada uno y el uso que se le quiera dar. Y claro en consecuencia el tiempo de cocción en agua salada a ebullición varía de 3-5 minutos. OjO al sacarla enfriarla inmediatamente en agua con hielo o agua fría. Dejar reposar nuevamente para que la pasta absorba el agua, ya verán, no se asusten si al sacarla no se ve tan lisa o incluso con algunas burbujitas.

pasta madre

estirando la pasta

En Ferrandi hicimos ravioles usando una proporción que es bastante stándard: por cada 100gr de harina 1 yema de huevo. En caso de no contar con tanta cantidad de yemas se puede seguir esta proporción. Pero en cuanto puedan prueben la primera receta!

Hay un sinnúmero de mitos sobre el consumo excesivo de huevos, está de más de decir que todo en exceso es dañino pero en este caso las pastas con esa proporción de yemas queda deliciosa! El resultado lo vale.  Vale la pena invertir en los ingredientes para una pasta más consistente y rica en sabor, que en una salsa recargada que va a opacar el ingrediente estrella. Sacrifiquen hacer una lasaña de carne por una de vegetales, hongos, vegetales rallados, etc. Y así usar esa parte del presupuesto en huevos para la elaboración de la pasta.

Una lasagña sencilla con una buena compota de cebollitas sudadas con mantequilla, o bien una salsa de tomates y albahaca, todo natural, fresco, casero, y a compartir se ha dicho.

Y si de pastas se habla no se acaba la noche. Y como empecé hablando de Top chef terminaré con Top chef.

Timbal de spaghettis Top chef

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