Jul 31, 2013 - 0 Comments - Explorando -

Umami desde Japón 1.1

De Japón he reído con Ranma, llorado con la Tumba de las Luciérnagas, me he enternecido con Totoro, me he frustrado jugando Mikado y todo me sabe rico con salsa de soja. A quien no le gusta el sushi, le gusta el ramen o el udon; y aunque nunca practiqué artes marciales las aprecio. Sin embargo, admito que nunca he soñado con vivir en Japón. Pero estos dos últimos meses me han hecho replantearme viajar un día y hacer unas prácticas por aquéllos lados si se da la oportunidad. Si no se da, me conformo con seguir aprendiendo de los orientales que están por acá.

totoro

latumbadelasluciernagas

Qué me ha hecho replantearme mi interés por Japón y su cocina:

  • Jiro

el sensei del sushi, su sushi en busca de la perfección. Hay que ver el documental para comprender el significado de dedicación y obsesión por la perfección. Pero más que esa búsqueda por la perfección admiro la belleza de lo que crea con sus manos.

http://www.youtube.com/watch?v=M-aGPniFvS0

  • Umami

haberme dado cuenta que existe una palabra que describe ese sabor que no es ni salado, ni dulce, ni amargo, ni ácido, fue una revelación.

‘Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai  (???) “delicioso” y mi  (?) “sabor”‘ Y describe muy bien los alimentos ricos en glutamato monosódico

Si al probar comidas con salsa de soja, algas (el mismo sushi), el tomate y hasta el jamón ibérico, pasaron por lo mismo que yo: cierta dificultad en asimilar y describir los sabores, no se sienta anormal, los occidentales no estamos muy familiarizados con umami :)
Hay una descripción más amplia y muy buena en este blog

Umami Madrid

Ojo. Dicen que ell secreto del ceviche peruano (uno de los tantos) se llama ajinomoto: un potenciador de sabor. Rico en umami, umami, umami.

o como lo llaman los franceses ‘chapelure japonaise’. Como buena nica, todo me sabe más rico bien rebozado, una buena milanesa o un buen pollo empanizado. Descubrir el panko fue mágico, el resultado luego de freir utilizando panko es más crujiente y menos pesado, ya que absorbe menos grasa, por su composición y por lla manera en que está cortado: pequeños trocitos puntiagudos de pan (un rallado bastante tosco).

pankopanko breadcrumbs

Un crumble (mezcla de masa, manteca y algún ingrediente en particular) donde se sustitye un porcentaje de harina por panko será más ligero y crujiente.

Crumble de queso parmesano (una receta de l’Axel):

  • 40 gr de harina fuerte
  • 80 gr de panko
  • 80 gr de parmesano rallado
  • 150 gr de mantequilla pomada

Al horno 180 grados, 7 minutos, retirar, revolver, y repetir el proceso unas 3 veces hasta que esté bien colorado.

  • Senbei

Continuando con el lado crispy de Japón, a esos fanáticos del arroz inflado, las palomitas de maíz, tal vez conozcan los crackers japoneses. Que en su versión gastronómica se convierten en senbei con tinta de calamar para acompañar cualquier plato.

La base es un arroz masoso (el mismo del sushi). Se hacen rollos con la masa, se congelan y luego se cortan finamente, un día de secado y luego se frien a altas temperaturas: 250 grados. Me podría comer una bolsa entera, están buenísimos.2013-07-21 19.16.48

senbei

  • Rollos y más rollos

Si la vida es un rollo, todo puede ser enrollable. Desde el boom occidental del sushi los rollos llegaron para quedarse.

rollo de dorada y soja

Rollos de dorada y soja, aguacate

mollejas y rollo de repollo

Mollejas con una costra de sésamo y rollito de  repollo2013-07-25 13.24.01

Carpaccio enrollado

…..

 

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