Apr 16, 2013 - 1 Comments - Cocinando -

Tiradito de lenguado

Aún no me decido entre el ceviche y el tiradito como mi favorito. Y es que son parecidos pero no son lo mismo. Dígale usted a un peruano que el tiradito es un ceviche pero con maracuyá (mejor conocida como calala en Nicaragua) y verá que no se ofende pero lo corregirá.

Yo diría que el tiradito tiene un poquito más de influencia asiática como muchos otros platos peruanos por el corte del pescado, similar al del sashimi pero más delgadito aún sin llegar a ser tan fino como el del carpaccio. Mientras que el ceviche guarda sus raíces en los sabores criollos como el limón, la cebolla morada y el comino. Pues allí les va la receta del tiradito, la receta que hasta el momento me ha resultado bien.

Tiradito de lenguado

DSC06767

Ingredientes (para unos 4, si se lo toman de entrada no como plato fuerte)

  • 500 gr de filete de lenguado
  • 8 limones criollos (los pequeñitos que a mi gusto tienen más jugo y sabor)
  • 1 cdita de culantro picado finamente
  • 1 cdita de perejil picado finamente
  • 4 calalas, dos maduras y dos término medio para encontrar el punto de acidez deseado.
  • 1 cdita de ají amarillo, si no hay pues algún picante de preferencia, aunque con sólo la calala y el limón queda perfecto
  • 1/2 cdita de gengibre picado finamente
  • sal y pimienta
  • ….y si viven en un país caliente como el mío, unos cubitos de hielo para mezclar con el jugo de calala y limón

Preparación

Preparar el lenguado (en caso de haberse comprado entero) y filetearlo removiendo la piel. El lenguado es uno de los pescados más nobles por ello se debe tratar con delicadeza a la hora de filetear tratando de no maltratar la carne.

Cortar el pescado dejando el lado de la piel contra la tabla de cortar y hacer cortes similares al del sashimi: láminas muy delgadas contra el sentido de las líneas del pescado, tratando de deslizar el cuchillo sin ‘serruchar’ la carne.

Una vez extraídas las láminas del lenguado, reservarlas en un recipiente o fuente previamente refrigerada, ya que al ser láminas tan delgadas la temperatura aumenta rápidamente y lo menos que queremos es correr el riesgo de perder el sabor fresco del lenguado.

Preparar la marinada.

Exprimir los limones, colar el jugo de las calalas (hay quienes prefieren licuarlas y colarlas, yo me quedo con el jugo puro de la calala), picar finamente el resto de ingredientes: ajo, gengibre, perejil y culantro.

Mezclar todo y sazonarlo con sal, pimienta y punto de comino y en caso de tener con ají, o bien algún picante. Si se desea servir inmediatamente se puede mezclar con dos cubos de hielo la marinada o bien si hay tiempo y se hace un receso estratégico para descansar y tomar un cerveza, se puede refrigerar.

Bañar las láminas de lenguado con la marinada, tratando de no sobreponer capas, mejor usar varios platos para marinarlas y refrigerar nuevamente de 5-7 minutos.

Se puede servir con camote y maíz o bien, así solito es bien rico. En cualquiera de los dos casos, el tiradito es la opción ideal para un día de calor y antojo.

tiradito

Nota: sí, el tiradito normalmente se hace con lenguado a diferencia del ceviche. No es ley, pero para empezar a jugar con la textura y sabores de este plato no está mal empezar por donde manda la tradición. Ya luego pónganle lo quieran, cámbienle la calala por fresas o alguna otra fruta ácida, añádanle alguna salsa, pero no se pierdan la oportunidad de preparar y degustar el clásico.

Un vídeo de una versión de tiradito

Otro vídeo sobre el corte del tiradito

 

 

One Response to Tiradito de lenguado

  1. Victor J Valbuena

    Googleando “receta tiradito calala”, el único resultado que encontré es esta entrada. El resto de resultados hablaban de maracuyá. He seguido la receta paso a paso, aunque, en lugar de lenguado, con curvina, que es lo que tenía en casa, y una salsa de chile cabro, en lugar de ají.
    Pensé añadir toronja, grape fruit, a la marinada, pero será a la próxima.
    Me despido, que ya debe estar el pescado listo. Ñam, ñam. Ahí te cuento cómo quedó.

    15 Jan 2014 - Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>