Mar 21, 2013 - 0 Comments - Cocinando -

Sudado de pescado – regreso a la informalidad

Quién dijo miedo, cuando de choques térmicos se trata. Después de un año y medio de estar fuera de mi tierra, Nicaragua, regreso a ella escapando del frío, buscando refugio en sus lagos y volcanes y claro en su comida :D

Regresar a tierra nica, implica regresar a los asados, las reuniones en familia y amigos, sacar ese instinto animal que se lleva por dentro asando un tasajo de carne para todos. Las opciones carnívoras abundan como las carneasadas de la capital. Sin embargo, el “verano” en Nicaragua, la “semana zángana”, es la época perfecta para cocinar, comer, comprar mariscos y otros platos típicos como la sopa de queso que nos recuerdan que aquí también hay variedad.

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Buscando alternativas para una noche calurosa, y gracias a un amigo que nos hizo el “volado” de comprarnos dos frescos y tiernos pargos rojos a C$75.00 la libra en el primer puesto de pescadería en el mercado Israel, esa que vende un poquito más caro pero garantiza calidad :) . Y como la peruanidad no se pierde, decidimos hacer un plato que en el Perú se acostumbra comer en invierno, pero como los nicas somos amantes de las sopas y todo lo que nos haga transpirar en el verano, nos inclinamos por un:

Sudado de pargo rojo

(para 3 aunque solo eramos 2)

  • 2 lb. de pargo rojo
  • 2 cebollas rojas
  • 3 chiltomas verdes (si son nicas, las pequeñitas) o 2 ‘pimientos’ verdes si nos trasladamos a las europas
  • 4 dientes de ajo
  • 4 tomates criollos (para un mejor sabor)
  • y con un toque chapín un poco de chile cobán/ suplantando el ají amarillo
  • 6 cebollines
  • aceite
  • sal, pimienta, comino
  • 1 taza de cerveza
  • 1/2 cdita de gengibre
  • perejil
  • azúcar

Elaboración

Los pargos

Preparar los pescados enteros: remover las agallas, intestinos, etc., cortar las aletas, desescamar y lavar. En dependencia del tamaño de cada pescado porcionar en 3. Guardar las cabezas.

Los vegetales

Lavar todos los vegetales.

Originalmente, los vegetales del sudado de pescado en Perú se cortan en ‘julianas gruesas’. Para jugar un poco los picamos en cuadrados de aproximadamente 1×1 cm. A excepción del ajo que dejamos enteros (o si prefieren picados), no olviden de remover la raíz del ajo. Picar finamente la parte verde del cebollín.

Picar perejil y gengibre finamente.

A cocinar!

En una sartén sofreir los ajos, retirarlos una vez que hayan tomado color y reservarlos. Sofreir las cebollas, retirarlas y realizar la misma operación con las chiltomas. Salpimentando con cada nuevo ingrediente y terminando con el cebollín y el gengibre. Agregar un poco más de aceite (1cm de altura) y a fuego vivo sofreir rápidamente las porciones de pescado ya adobadas con el chile colbán, sal y pimeinta, teniendo cuidado de no sobrecocinarlo, solo queremos sellarlo y que quede bien coloradito.

Yo dejo las cabezas de último, de esta manera, removemos el exceso de aceite y mojamos con agua o mejor aún si tenemos caldo de pescado. Cubrir y bajar la llama al mínimo. Cocer 5 minutos y luego añadir los tomates, rectificar de sal y pimienta el caldo y añadir el resto de piezas de pescado y el sofrito de vegetales. Cubrir nuevamente y cocer durante 10 min. oJo! Si, previamente, mientras sellamos el pescado se nos pasó la mano y lo sobrecocinamos, tendremos que cocerlo menos tiempo en el caldo, sacrificando un poco de sabor. Nada grave, pero es mejor añadir más especies para resaltar el sabor que sobrecocinarlo. 2 min antes de apagar el fuego añadir la taza de cerveza.

Paralelo a la cocción de nuestro sudado, asar en un comal los cebollines añadiendo sal y azúcar morena.

Decorar con perejil. Y a sudar se ha dicho!

Opcional: se puede acompañar con papas previamente cocidas (en caldo de pescado mucho mejor) y claro una buena cerveza.sudado2

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Nota: hay quienes al realizar el sudado prefieren usar filetes de pescado sin piel. Yo propongo realizar la receta con y sin piel, y entonces hablamos.

 

 

 

 

 

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