Feb 17, 2013 - 0 Comments - Explorando, Ferrandi -

Año de la Serpiente: ideas y pensamientos

2012 pasó volando, como decimos los nicas “te fuiste tiste y ni adiós dijiste”. Fue un año extraordinario y según el calendario lunar chino fue mi año, como dragona que soy.

2013 lo recibí en Paris en la cocina de Alain Ducasse, donde terminaré mis prácticas la próxima semana, han sido tres meses intensos, locos, un descubrimiento culinario e íntimo. Inicié el 2012 cocinando en el restaurante de aplicación de mi escuela: Ferrandi “Le Premier”, luego en la Brasserie L’Europe en Bordeaux, seguido del restaurante gastronómico Le Pressoir d’Argent (1*) para finalizar mi etapa de interna en un 3* en Paris ha sido en muchos aspectos genial porque fue como que “sin querer queriendo” escalara poco a poco en el mundo gastronómico francés, tan competitivo y absorbente. Explorar distintos estilos de cocina, pasar de trabajar con brigadas de 10 a 25 cocineros, pasar de un servicio de 120 comensales a 60, es para una nueva profesional en la cocina una oportunidad que nunca olvidaré.

No me había dado el tiempo necesario para recapitular el año pasado, así que aprovecho el inicio del año de la Serpiente para hacerlo y desearles feliz año a todos! No tengo  las respuestas a todas las preguntas, todo lo contrario, me doy cuenta de lo mucho que quiero y me falta por explorar, estudiar y probar. No tengo tampoco una ideología como tal a seguir, no soy ni veggie, ni me considero foodie ni nada que termine en ie.

Pero he logrado esclarecer mi posición y mi opinión sobre algunas cosas. Aquí alguna de ellas:

Es difícil intentar servir un menú gastrónomico, ‘fine dinning‘ como lo queramos bautizar sin hacer uso de mínimo 30 % de la materia prima, sin embargo no es imposible encontrar la manera de reciclar, reutilizar, en fin evitar que ese restante vaya a la basura.

El ambiente laboral en los fogones llega a alcanzar niveles de estrés muy altos, los que estamos en el juego sin duda adoramos la adrenalina que genera un servicio a full y los mise en place maratónicos. No es imposible guardar la calma y sobre todo el respeto a los colegas en los momentos de hightension. Esos como cuando a 5 minutos de “plier la cabagne” en el garde manger llega una tabla de 7 personas y piden justo los langostinos que se te acaban de terminar un viernes por la noche, a una hora de terminar la semana laboral… eso es estrés del bueno, ver que tal están esos reflejos y tiempo de reacción; pero lo que realmente genera tensión y mala vibra es tener que decirle a tu colega de la estación de pescadería que tiene que solucionarte el problemita, sabiendo que te va a crucificar con la vista y su linda boca frente a todos, sin olvidar que por las siguientes semanas te recordará como te salvó de tu gran encabe.

Cantidad vs Calidad. Calidad & Cantidad. Viniendo de donde vengo aprecio los platos abundantes sin dejar de exigir calidad de ingredientes. No es imposible ofrecer calidad y cantidad. Y cuando hablo de cantidad no pienso en un plato con una montaña de arroz y una de carne. Sin embargo, por qué no pensar en lo que nosotros mismos como cocineros comeriamos para satisfacer tanto nuestros sentidos como nuestros estómagos, seamos justos e intentemos pensar como comensales. Cierto hay comensales de comensales, pero me refiero al comensal soñado, ese que reconoce la labor, esfuerzo y amor que ponemos en alimentarlo :)

Mejores resultados en menos tiempo. Los horarios laborales de la profesión culinaria pueden llegar a ser tan vérsatiles y ambiguos en dependencia del enforque, administración y equipamiento del restaurante. Toda apertura, cambio de menú, estación o algún miembro del equipo en un local exigirá horas extras de trabajo, no lo dudo! Lo he visto y vivido, es una gran experiencia! Pero, es posible una vez en marcha todo (y así debería de ser) lograr obtener igual o mejores resultados, platos incluso más estéticos con menos tiempo invertido en nuestro mise en place. Hay que jugar con todo los elementos, y encontrar la manera de lograr un personal más descansado, eso asegurará menos riesgos y accidentes, mejor ambiente y más estabilidad laboral.

La industria alimentaria es como una caja de pandora. Cuando entré en la jugada no tenía idea de todas las oportunidades, nuevas experiencias, aventuras, gentes que llegarían a formar parte de mi vida. Al mismo tiempo son tantas las ramificaciones y variantes de la profesión que uno debe de aterrizar un poco de vez en cuando, no olvidar estudiar, leer, vivir fuera del restaurante. Tantas culturas, tantas cocinas, productos por probar y combinar con los conocimientos que ya tenemos.

Lo mejor de lo último que ha producido Paris: la bistronomía. Productos gourmets en manos de profesionales o amantes de la gastronomía a precios accesibles. Queda por ver hasta donde se expanderá el fenómeno.

Plus de crudités. No hay nada mejor que probar un alimento en su estado natural, vegetales, frutas incluso las carnes! Ya luego si las cocinamos hagamos un intento en conservar sus colores y propiedades, no es imposible.

Las artes culinarias producen una gran satisfacción y es una profesión que permite ser feliz compartiendo, pero además de ello no hay nada mejor que difundir los conocimientos adquiridos, sea a través de recetas, experiencias y hasta malos tragos. Aprecio a todos y cada uno de los chefs que comparten en las redes sociales, sus blogs, libros de recetas sin pelos en la lengua sus tips culinarios.

Vive la gourmandise et bonne année a tous! Feliz año nuevo.

 

 

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