Jan 13, 2013 - 0 Comments - Ferrandi -

Stage en Alain Ducasse Plaza Athénee

Qué más se podría decir de quien ya se ha hablado y escrito tanto, y no es para menos con una carrera de 40 años cosechando éxitos y admiradores por todo el mundo, acumulando al día de hoy 27 restaurantes, 21 estrellas Michelin a lo largo de esos años de carrera, 3 restaurantes con 3 estrellas cada uno actualmente, uno en París, otro en Londres y en Mónaco; una colección de libros, escuelas y talleres de cocina, un contrato para desarrollar los menús para los viajes espaciales a Marte, etc.

Alain Ducasse es uno de los pocos chefs franceses que se ha ganado el corazón no sólo de Francia sino del mundo entero. A su obra J’aime Paris, le siguió la obra J’aime New York, con la cual se ganó el corazón de los newyorkinos.

Y bueno para no hacer más larga la historia Mr. Ducasse no necesita una carta de presentación, por algo le llaman el padrino de la cocina francesa. La prensa y los medios están constantemente sobre sus pasos, recientemente celebró los 25 años de su restaurante en Mónaco, Louis XV e invitó a más de 200 chefs de 25 nacionalidades.

Esta y algunas otras detalles de la leyenda Ducasse han acaparado mi atención y dedicación los últimos 3 meses. Después de mi stage de 3 meses en Pressoir d’Argent en Bordeaux (si hace muuucho tiempo que no escribo al respecto), decidí que era el momento adecuado para regresar a París y buscar un nuevo lugar para terminar los 3 meses restantes del programa de prácticas. Fue todo un reto el solo hecho de entrar en contacto con algunos restaurantes y empresas involucradas en gastronomía, pero con la ayuda e insistencia de mi profesor logré entrar en el restaurante de Ducasse en el Hotel de 5 estrellas Plaza Athénee, en el 25 Avenue Montaigne en París, entre los Campos Elíseos y la Torre Eiffel.

La sala del restaurante en Plaza Athénee

Chef Ducasse y el chef Cristophe Saintaigne

Antes de empezar las prácticas nunca había estado en esta zona de Paris, sin duda el Paris de las películas y series de moda, la calle de los grandes diseñadores oh lalalala. Pero bueno, qué ha sido de este primer mes como pasante en un restaurante de este calibre? Cuales han sido las expectativas, lecciones, los obstáculos?

Afortunadamente, llegué a París sabiendo un poco de francés, lo que ha facilitado muchas cosas. Hay que admitir que aunque este tipo de restaurantes está habituado a recibir extranjeros como pasantes y como parte de su equipo, no se debe esperar a que con una sonrisa quieran repetir o intentar explicar lo que no entendiste la primera vez que te lo dijeron. La paciencia tiene límites, y en una cocina con más de 20 cocineros que trabajan 16 horas al día el margen se reduce. El cuerpo se resiente , el tiempo para leer, socializar o sea lo que se haga en el tiempo libre se reduce, por no decir que se anula (no, no todo es color de rosa). Las pausas sirven para dormir, los fines de semana para limpiar, ordenar y poner en orden todo lo que no se pudo en el resto de la semana, quizá el domingo uno que otro promenade por París.

Pero luego pasa la tormenta de la primera semana, llega la segunda de adaptación, ‘milagrosamente’ los oído se destapan y empezás a escuchar y a entender cada comanda y a responder rápidamente durante el servicio y con ello llegan más responsabilidades, más confianza de parte de tu chef de partie y todo empieza a se détendre. Todo empieza a fluir. Los viernes de limpieza profunda en la cocina ya no son tan pesados. Y al mismo tiempo llegan días especiales, mucho aprendizaje. Sin darte cuenta sos parte de lo que antes sólo te dabas cuenta por las revistas, periódicos o blogs y todo cobra vida y brillo.

Le piano, una de las cocinas más relucientes que he llegado a ver

La cocina de Ducasse es reconocida por ser exacta, refinada y al mismo tiempo se le considera comfort food, desde hace unos años empezó a trabajar en su concepto de regresar a las bases. Para el chef la cocina es 60% ingredientes, 40% técnica, innovó la cocina contemporánea con largos tiempos de cocción a muy baja temperatura e introdujo el uso de la cocción sous vide, o empaque al vacío.

Tener el chance de ver y trabajar los productos que llegan a mis manos hace que cada día pueda superar el cansancio. Hace unas semanas antes de la semana de vacaciones prenavideñas, tuvimos como invitado al chef Yoshihiro Murata, y 4 de sus chefs de sus distintos restaurantes en Japón, como parte de Les rencontres essentielles con Ducasse. Una probadita del almuerzo que se envió ese día.

Chef Ducasse y Chef Murata

Yuzu, tofú y miso / Sushi de Macarela, arroz, azafrán

Sashimi de turbot, saint pierre y langostinos / Res de Kobe cocinada a la Yamato

‘Owan’ foie gras, trufa / Manzana al horno, helado de gengibre

Con este mes que ha pasado entiendo mejor la filosofía de cocina de Ducasse y aprecio cada día más sus clásicos. Algunos de ellos son:

La Cookpot

todo, y sobre todo los vegetales saben mejor en la Cookpot, según el chef.

Langostinos y caviar

Paté chaud de pintada y trufa

He visto el cambio de menú con el cambio de estación, recibimos el año nuevo juntos en el restaurante y brindamos con un Dom Perignon 2003, un mes intenso y repleto de highlights.

Nuevo amuse bouche para el menú de inicio de año / Cocotte mini légumes et sauce truffée.

No ha estado mal para un mes de pasantía :D

 

 

 

 

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