mudanza

Dos años por tierras francófonas llenos de momentos alucinantes en compañía de gente maravillosa, con la que compartí inviernos paralizantes, noches larguísimas, y veranos pegajosos en las cámaras frías de las cocinas para refrescarnos. Un acercamieto con la cultura y gastronomía japonesa, sin duda la más cercana a mí luego de la cocina francesa durante mi estadía. Y pequeños encuentros con amigos de todos lados, usando París como punto de encuentro e inspiración.

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Llenandoelbuche se muda esperando encontrar (y no lo duda) gente igual de apasionada por la vida y proyectos locos en tierras cubanas, con el fin de acercarse más a la naturaleza y aprender de ella.

Espero pronto estar compartiendo experiencias y recetas con vegetales de nuestro propio huerto.

Manos a la obra

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April 30, 2014

Fully huevos pasta

Cómo me he reido con el episodio 3 de esta temporada de Top Chef (Francia), viendo a los candidatos improvisar haciendo pasta (para los que están en contra de estas emisiones, como extranjera me ha permitido familiarizarme rápidamente con muchos términos y nombre de frutas y vegetales en francés, además que ver este tipo de programas en compañia de franceses puede ser matador de risa ;) ).

Y es que la pasta parece algo sencillo, pero si no se tiene una pequeña noción de las proporciones, los resultados pueden ser bastante indeseables.

Por eso se me antojó compartir esta receta útil para lasañas o ravioles.

mise en place

Pasta rica en proteínas, 6-12 porciones (en dependencia de las capas)

Harina 250 gr

Yemas de huevo 230 gr (así es casi la misma poporción por gramo de harina, casi media cajilla!!!!!)

1 cda. de aceite de oliva

15 gr de sal

Paso a paso:

1. Tamizar la harina, no es indispensable pero es un plus en el proceso de hacer pasta en el caso de que la harina contenga impurezas.

2. Separar las yemas de las claras de los huevos y pesar la cantidad de la receta. Por qué en gramos? Dependiendo de el país donde se esté e incluso el tamaño de los huevos, usar una receta en gramos es más preciso y permite resultados similares cada vez que se recurra a esta receta. Batir un poco las yemas y pasarlas por un colador, igualmente para eliminar las impurezas o cualquier cáscara de huevo atrapada.

3. En el caso de contar con una batidor se puede pesar las yemas y luego incorporar los otros ingredientes y simplemente batir usando un garfio (gancho amasador). De lo contrario una vez tamizada la harina hacer un hueco en el centro e incorporar las yemas poco a poco (como un volcán).

Dejar reposar la pasta de un día a otro. Trabajarla al día siguiente incorporando suficiente harina. El grosor, depende de cada uno y el uso que se le quiera dar. Y claro en consecuencia el tiempo de cocción en agua salada a ebullición varía de 3-5 minutos. OjO al sacarla enfriarla inmediatamente en agua con hielo o agua fría. Dejar reposar nuevamente para que la pasta absorba el agua, ya verán, no se asusten si al sacarla no se ve tan lisa o incluso con algunas burbujitas.

pasta madre

estirando la pasta

En Ferrandi hicimos ravioles usando una proporción que es bastante stándard: por cada 100gr de harina 1 yema de huevo. En caso de no contar con tanta cantidad de yemas se puede seguir esta proporción. Pero en cuanto puedan prueben la primera receta!

Hay un sinnúmero de mitos sobre el consumo excesivo de huevos, está de más de decir que todo en exceso es dañino pero en este caso las pastas con esa proporción de yemas queda deliciosa! El resultado lo vale.  Vale la pena invertir en los ingredientes para una pasta más consistente y rica en sabor, que en una salsa recargada que va a opacar el ingrediente estrella. Sacrifiquen hacer una lasaña de carne por una de vegetales, hongos, vegetales rallados, etc. Y así usar esa parte del presupuesto en huevos para la elaboración de la pasta.

Una lasagña sencilla con una buena compota de cebollitas sudadas con mantequilla, o bien una salsa de tomates y albahaca, todo natural, fresco, casero, y a compartir se ha dicho.

Y si de pastas se habla no se acaba la noche. Y como empecé hablando de Top chef terminaré con Top chef.

Timbal de spaghettis Top chef

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February 9, 2014

microbios, nuestros amigos

Aprovechando que finalicé el curso de Edx: Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science. Y que tengo dos días de reposo por un ”accidente laboral” (me corté con el cuchillo para pan y sana sana culito de rana), he podido leer e investigar un poco más sobre el último módulo del curso; fermentación, que me dejó con ganas de profundizar en el tema, fue como una probadita de todo lo bueno que lleva consigo dominar el arte de la fermentación y saber más sobre bacterias presentes en la alimentación.

Quesos, requesón, brioche, café, kimchi, miso, yogurt, chucrut (repollo fermentado), pepinillos encurtidos, cerveza, pizza, incluso el chocolate (granos de cacao que se fermentan después de cosecharlos para mejorar el sabor) son producto de la colaboración entre el ser humano y las bacterias.

Pero esta aventura a penas comieza, aquí una serie de enlaces que han hecho de mi fin de semana una aventura en proceso.

Sandorkraut y su libro: El arte de la fermentaciónel fermentador, en su sitio web comparte recetas, experimentos y enlaces basados en su experiencia con la fermentación de alimentos.

AOF cover

De clic en clic leyendo los enlaces recomendados en su página, encontré el Proyecto Comunitario de Conservación de Alimentos en la Habana, que con el apoyo de Slow Food lanzaron una campaña (una serie de afiches), para la conservación natural de los alimentos, muchas de ellas basadas en la fermentación.

Esto es así cuando se empieza no se acaba, tiempo, tiempo para investigar y leer más y claro aplicar porque ahora viene el reto de aplicarlo en la cocina, obligarse a ir contra la corriente, contra lo fácil y rápido, las conservas químicas, enlatadas, no es fácil!

Pasión por lo ”asqueroso”

La pasión por algo tan complejo como las bacterias, lo que aún en nuestra sociedad se tacha de asqueroso, repulsivo, es una forma de vida para otros. Un must a leer y dos vídeos a ver

  • David Chang y su obsesión por bacterias y aplicación en su laboratorio y restaurante

Robert Kolter, microbiólogo: El futuro de la alimentación está en la microbiología?

 

 

February 9, 2014

Quién quiere más Roca?

La propuesta concebida por el trío Roca y colaboradores, presentándose en la Berlinale 2014

Una ópera en doce platos, un banquete en doce actos

y sólo porque es adorable verlo en acción, el Jordi Roca de hace 6 años

El color de nuestros sueños, bella carta barcelonesa inspirada en Joan Miró

La carta inspirada en Miró

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…el color de mis sueños es el verde :)

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February 8, 2014

erizos de mar

Les llaman dólares de arena, no tienen brazos, pueden vivir hasta los 2500 m de profundidad en el mar, tienen púas móviles (así bien exóticos sus movimientos) y aunque no todos son tóxicos, se debe tener mucha precaución al remover sus lenguas o gónodas (parte comestible) teniendo cuidado de retirar los huevos en el caso que hayan, ya que pueden causar intoxicación.

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En algunos países de Europa y en casi toda Asia son considerados como una piedra preciosa del mar para la gastronomía. Y en algunos países de América del Sur como Perú, se les utiliza en el platillo más representativo del país: el ceviche (tengo que aventurarme a hacer un cevichito de erizos antes que se acabe la temporada).

Aquí una pequeña versión de mi primera vez preparando erizos.

Toda una experiencia, la técnica de abrirlos sin dañar sus lenguas y su concha protectora.

Erizo de mar, deux façon, en su caparazón con un sabayon de trufa, navajas y apio. Arroz negro (riz veneré), emulsión de parmesano, trufa blanca, coulis de erizo. (Un erizo trufoso en otras palabras). @Restaurant L’Axel.

erizo en su caparazon

risotto y lenguas

Extra

Cómo abrir un erizo de mar

 

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February 7, 2014

ellos dicen…

No hay secreto?

Frescura de ingredientes

el estado de ánimo con el que se come (altamente recomendado en días de resaca).

el ají!!!

ser de Chorrilos, Perú jajajaja!

umami, según los descendientes japoneses radicados en Perú :p

aminoácids (uau getting wild and complex)

El gran secretazo de uno de estos peruanos y el que me sacó la carcajada: “es que hayas estado borracho”

y entoces cuál es el GRAN secreto?

A tomar más leche de tigre se ha dicho.

Sólo recuerdo luego de unas prácticas, y de haber hecho ceviche para 30 colegas, pedí llevarme empacado al vacío la leche de tigre (marinada del ceviche). Fabulosa idea, desayunarla al día siguiente :)

 

 

 

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February 6, 2014

buenas noches Cuba

Dia 0

Concierto de Danay Suarez @El Sauce, Habana y el primer roncito de muchos. Ponerse al día, dos años después el Santiago de Cuba está arrasando en Cuba, el ron más sabroso del momento según Danilo y companía.

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Dia 1 fin de semana

Costillas de puerco, pa’ chuparse los dedos. The Kingdom of Lechón te espera

Las playas del este a 25 km de la Habana, los sones de Santa María del Mar, la alegría de la familia festejando al cumpleañero al ritmo del son cubano, la arena blanca y suave oleaje.

playa del este
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January 22, 2014

Causa con quinua

Excusas para cocinar causa. Ir a la tienda peruana en París, el Inti en busca de ají amarillo para cocinar ceviche para unos amigos y toparme con un paquetito de quinua. Lo que más llamó mi atención no fue en sí la quinua sino la receta que aparecía al reverso: causa de quinua.

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Adaptada de la original porque ya ni me acuerdo cual era.

Causa de quinua y fogonero (carbonero)

para dos

  • 1 taza de quinua real
  • 2 cebollas rojas
  • limón al gusto (ojo que sea el verde)
  • mayonesa
  • dos filetes de carbonero ahumado, por casualidad di con este pescado ahumado, pero creo que le va perfectamente cualquier otro tipo de pescado ahumado que encuentren.
  • 1 aguacate
  • 3 papas medianas

Los pasos son los mismos mencionados en la receta de Causa peruana. Cocer la quinua. Hay mucho misticismo de como se debe cocer la quinua, el buen punto, etc. Me parece que para esta receta debe quedar un poquito durita para darle este toque crocante a la causa, que sale de lo tradicional. Y no queda nada mal ponerle unos dientes de ajos al agua en la que se cocerá. Cocer las papas, hacer el puré añadiendo jugo de limón al gusto, aceite, la pasta de ají amarillo y enfriar. Mezclar con la quinua, al gusto, sin miedo.

El pescado ahumado fue por pura casualidad que llegó a parar a la causa. Por la pura curiosidad de probar el carbonero ahumado, que es un pescado particular de las costas del Atlántico norte. Mezcladito con la mayonesa, las cebollitas rojas encurtidas y un toquecito de ají está para dobletear.

A esta causa no le puse ni aceitunas ni huevo duro, no creo le hagan falta, pero si le ponen igual de rica queda. Mmmm como que me dan ganas de repetirla más pronto de lo que pensaba.

Lo olvidaba, esta vez no le puse cúrcuma a la papa. Por eso está menos amarilla de lo habitual. Y opaca menos el saborcito de la quinua.

 

 

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December 17, 2013

De la identidad gastronómica y algunos híbridos

Después de leer algunos posts publicados en el #BlogsNi sobre #identidad se me ocurrió googlear #identidadgastronómica e #identidadculinaria y di con esta antropóloga venezolana hablando sobre identidad y gastronomía.

Ella hablando sobre identidad gastronómica

Zás, cael el balde de agua fría a estas horas de la noche:

‘La identidad que se hereda y la que se crea’

Herencia es un palabra con mucho poder, la pienso y reflexiono y hasta hormigueo me entra al recordar las giras a visitar a mi abuelita Carmen a Jucuapa (Matagalpa) o las visitas de mi tío Chepito que traían consigo el aroma de una gallina india. Volveré a comer una gallina india así de rica como esa? Quizás sí. De hecho la gallina guinea que comí hace dos meses en Bamako me la recordó (estaba tan rica que hasta le pedí a manera de pregunta al vecino si necesitaba ayuda con la suya). Relacionamos identidad casi siempre con herencia, con la niñez; esos lazos que nos van a acompañar por toda nuestra vida, que no hacen más que despertar el anhelo de reproducir ese momento de cuando en cuando.

La que se crea….Desde aquél estudiante universitario que en soledad celebra su primer arroz que le sale voladito y ya luego saca pecho con todo mundo, hasta el emigrante que nicaniza todo, porque todo sabe mejor acompañado de gallopinto sin temerle a cualquier tipo de revoltijo.

7am

Se puede perder la identidad?

Aplicar la regla de: no hay mal que por bien no venga puede ser válida en este caso. O para ponerlo en palabras más bonitas, por qué tenerle miedo a la transformación de la identidad.

Cultivo de la memoria histórica….cada bocado es un pedazo de nuestra cultura

La memoria histórica es un buen comienzo para reflexionar sobre este tema. Continuando mi noche de googleo #identidadgastronomicanicaraguense di con esto (ya sé que hay muchos escritos de comida nica, los de la Pinita y Wheelock son de los mas vendidos): La Colección de Cuadernos Identidades y Patrimonio Cultural de la UNESCO, donde mencionan la publicación de uno de sus cuadernos titulados Arte Culinario Tradicional  - muestra cómo la preparación de los alimentos en las comunidades afrodescendientes y pueblos indígenas, tiene una estrecha relación con la historia, la lengua, la etnografía y la tradición oral, el medio ambiente, los ciclos productivos y la cosmovisión. El resultado final es un recetario que de forma práctica y sencilla, invita a incursionar en una aventura culinaria -.Se lee interesante.  Ojalá llegue a mis manos o a mi pantalla pronto :) #pormásebooksnicas

La identidad no se fosiliza …. ni se contamina

…menos mal, ya muchas otras cosas que son fosilizables han hecho y hacen bastante  daño…gobiernos, creencias, fobias, nacionalismos, etc.

se enriquece

Identidad culinaria y migración

La cocina es una llave al mundo. Al estudio de la tierra, a las ciencias (Science & Cooking Edx Course), a la música. La cocina como profesión puede ser una jaula según que tan cerca se vea el horizonte desde la punta de la nariz de cada persona. El mío no lo logro ver. Alivio total!

Se estará convirtiendo mi identidad gastronómica en un híbrido o simplemente estoy en el proceso de desarrollo eterno de eso que llaman ”identidad” :p

1.1 Este extracto también me hizo la noche

Recreación de la identidad del nicaraguense en Guatemala

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November 23, 2013

Frescos y cocteles. Mali

Dicen que Mali tiene la mejor carne de res del mundo, que su música, sea el blues touareg o el tam tam enamora e hipnotiza a todo el que la escucha; que su idioma, el bambara, es una de las lenguas más espirituales, dinámicas y armoniosas al oído, de toda la Africa occidental. Mucho se dice de Mali.

Yo digo que Mali, lo poco y mucho que vi de Bamako, es eso y mucha plática, mucha gente en las ‘aceras’ platicando y tomando té. Es gentileza, bulla, mosquitos, verdor, palos de mangos, plantaciones de lechugas por todos lados (predio vacío, bien aprovechado, bravo!), artesanos, marchantas en chinelas y elegantemente vestidas, es maquis (fritanga donde hay buena música, se vende alcohol y se echa una buena platicadita o bailadita), noches de concierto y es el lugar perfecto para tomar refrescos y cócteles.

Bissap (flor de jamaica, hibiscus)

Un jugo de jamaica bien frío y dulce lo ayuda a uno a sobrevivir el peor de los calores. Póngale menta y verá como lo refresca.

Para 1 litro de bissap

  • 1 taza de flor de jamaica (seca)
  • 1 ramillete de menta fresca o unas 10 hojas de menta
  • vainilla (opcional)

Hervir el agua y añadir la flor de jamaica, cocer durante unos 10 minutos y luego añadir la menta. Retirar del fuego. Cubrir y dejar infusionar por 15 minutos. Retirar, colar, añadir azúcar y vainilla al gusto. Servir bien pero bien frío.

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August 28, 2013